纯粮固态酒、新工艺白酒和酱香型白酒这三种酒的酿造工艺各有特点——坛老大酒业

纯粮固态酒

纯粮固态酒以粮谷为原料，如高粱、玉米、小麦等，不包括薯类与果蔬类。其酿造过程遵循传统工艺，包括制曲、发酵、蒸馏等环节。发酵时，将粉碎后的粮食与曲料混合，在泥池或陶缸中进行固态发酵。这种酒的酿造周期较长，口感丰富，香气浓郁，具有本品固有的风格特征。由于对原料和工艺要求较高，纯粮固态酒的成本较高，通常市场定位为中高端产品。

新工艺白酒

新工艺白酒，也称为液态法白酒，其原料可以是粮谷、薯类、糖蜜等。这种酒采用液态发酵工艺，将原料经液态发酵、蒸馏成食用酒精，再通过串香、勾兑、调配等步骤制成。新工艺白酒的酿造周期相对较短，成本较低，口感相对清淡，香气较为单一。市场上，新工艺白酒多定位为中低端产品，适合大众消费。

酱香型白酒

酱香型白酒主要采用红缨子糯高粱、小麦和水为原料。其工艺复杂，需高温堆积、入窖发酵、蒸馏、长时间贮藏与精心勾兑等步骤。最终酿出的酒香气扑鼻、口感醇厚、风味悠长。

新国标纯粮固态酒的酿造工艺与制作过程

一、选料：严苛筛选，品质之源

新国标纯粮固态酒的酿造，首要环节便是选料。其原料必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮谷，且需符合相关标准，颗粒均匀饱满、新鲜无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙及杂物。酿酒辅料应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度，无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成分。酿酒生产用水应符合生活用水标准要求，外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。

二、制曲：微生物的奇妙集合

酒曲是新国标纯粮固态酒酿造的灵魂所在。在制曲过程中，酿酒师们巧妙地利用自然界中的各种野生菌或单一菌种，在不同原料中进行富集与扩大培养，从而保藏了相应的酿酒有益微生物。再经过风干或烘干、贮藏，即成为成品曲。这些微生物在后续的发酵过程中，将发挥关键作用，将粮食中的淀粉转化为酒精，并产生丰富的香气成分。

三、入窖固态发酵：时间与微生物的协奏

从配料、蒸粮、糖化到发酵，整个生产过程都采用固体状态流转。在入窖发酵环节，酒醅被置于泥池或陶缸中，在适宜的温度和湿度条件下，进行长时间的自然发酵。这一过程通常需要数月甚至更久，期间微生物在酒醅中活跃生长，不断分解、转化，为酒体赋予丰富的风味物质。新国标规定，固态法白酒是以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒，经陈酿、勾调而成的，不得添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。

四、蒸馏：精华的提炼与萃取

蒸馏是新国标纯粮固态酒酿造中的关键步骤。主要采用甑桶作为容器，进行缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库。在蒸馏过程中，通过控制温度和时间，实现不同轮次、不同质量的酒液分批入库保存。这一过程不仅去除了杂质，还保留了酒中的精华成分，使酒体更加纯净、醇厚。

五、贮藏：岁月沉淀，风味升华

经过蒸馏得到的原酒，还需经过长时间的贮藏才能达到最佳饮用状态。贮藏容器通常选用陶坛，更大的贮存容器则可用不锈钢材质，尽量避免使用金属铝质容器。在贮藏过程中，酒液在容器内缓慢呼吸，与空气中的氧气进行微弱的氧化还原反应，使酒中的各类成分相互融合、平衡，香气更加浓郁，口感更加醇厚。

六、勾兑：平衡艺术，完美呈现

勾兑是新国标纯粮固态酒制作的最后一步，也是至关重要的一步。酿酒师们凭借丰富的经验和敏锐的味觉，将不同轮次、不同特点的基酒进行科学调配，使酒体在香气、口感、风格上达到和谐统一。通过勾兑，不仅能够提升酒的品质和稳定性，还能赋予酒独特的个性和风格。

酱香型白酒的酿造工艺与制作过程

酱香型白酒是中国白酒中的瑰宝，其酿造工艺独特而复杂。以高粱、小麦和水为主要原料，历经两次投料、高温制曲、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等工序。

从重阳节开始，第一次投料“下沙”，润粮后上甑蒸煮，下甑泼水摊凉，加曲药堆积发酵，再下窖池密封发酵。第二次投料“糙沙”，与“下沙”工艺类似，增加蒸酒环节。之后进入七次取酒阶段，每次取酒后酒糟经摊凉加曲、堆积发酵、下窖发酵，如此循环往复。

高温堆积发酵利于微生物繁殖代谢，促进酒体熟化与风味形成。蒸馏时控制温度和时间，去除杂质保留精华。原酒还需经三年以上陶坛贮藏，使酒体醇厚细腻。最后，勾兑师以不同轮次酒精心勾兑，形成酱香突出、醇厚丰满、回味悠长的独特风味。

坛老大酒业坚持固态法白酒生产工艺，纯粮固态零添加，不忘初心。历经岁月的沉淀与考验，为我们带来了这杯香气扑鼻、口感醇厚的美酒。每一滴新国标纯粮固态酒，都是大自然与人类智慧的结晶，值得我们细细品味与珍藏。